油脂的高温加工过程（油脂高温加热发生的变化）

植物油反复炸高温炸后还能吃吗?对身体有害吗?

总之，植物油在反复高温炸制后，其品质和安全性会受到影响，可能对身体造成一定的危害。为了保障食品安全和身体健康，我们应合理选择和使用油炸油，遵循上述建议，尽量减少有害物质的产生。同时，保持饮食多样化，避免过多摄入油炸食品，以维护身体健康。

产生有害物质：高温下油脂的氧化会产生自由基，这些自由基会攻击人体细胞，导致炎症和加速衰老。更严重的是，反复加热的油会产生过氧化物和丙烯酰胺等有害物质。丙烯酰胺被世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）列为“可能对人类致癌”（2A类）。

我认为炸过食物的油还能使用的，因为如果有没有脏而且没有烧的那么很比较清亮，清亮的话还是可以用的。

油脂热加工的安全问题有哪些?

1、油脂热加工的安全问题主要有以下几个方面： 燃气爆炸：由于油脂易受热而产生大量油蒸气，如果操作不当或设备故障，油脂可能引发燃气爆炸事故。 人身伤害：高温下的油脂会产生油雾、油渍等容易引起皮肤灼伤、烫伤等危害；同时操作人员在热加工过程中也需注意防护措施。

2、重金属污染。在种植过程中，土壤水体中重金属会在油料作物体内累积，并进入食用油中；加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。

3、电击伤，触电危险，如机械电气设备绝缘不良，错误地接线或误操作等原因造成触电伤害事故或其他危害。静电危险，如在机械加工过程中产生的有害静电，将引起爆炸、电击伤害事故。2　灼烫和冷冻危害如在热加工作业中，有被高温金属体和加工件灼烫的危险；如在深冷处理时，有被灼伤的危险。

油脂在烹调中的作用是什么?

1、油脂在烹调中的作用有五点：促使菜品产生特殊的香味 采用油脂烹制而成的菜品，香味都很浓郁，这种效果在热制热食菜中尤为明显。

2、油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。 为了增加一些菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等。

3、改善口感：促成细腻、润滑的口感，缺乏脂肪的菜肴经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。传热媒介：用来煎炸食物（主要用沙拉油），可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

4、在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。由于油的热容量低，油温上升快，原料在锅里很快就能成熟，使菜肴外焦里嫩、香脆可口，并能最大限度地保存营养物质。

5、油有润滑的作用，炒菜时放油可防止粘锅。在菜里放入适当油脂，可明显增加菜肴香味，提升食感。炒菜用什么油最好？我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。

烹调过程中油脂有什么变化特征?

醛类物质 醛类物质是分子里由烃基和醛基相连而构成的化合物。这类物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，也具有一定的毒性，被人体大量吸收可能引发心脏病、癌症等。食用油在长时间的高温烹调过程中，会产生大量的醛类，且不饱和程度高的食用油比饱和程度高的油脂在同样条件下更易形成醛类物质。

但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应，其中油脂老化更是影响到食用价值的常见变化，它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象，油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色，降低菜肴的营养价值，甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。

．物理变化。食物一旦进入高温油中，食物表面的水分被快速蒸发，产生硬壳，即为油炸食品的酥脆口感的来源；而食物内部的水分转化成蒸汽，通过食物的蜂窝通道逃逸，油即被吸入食品内部替代水分，油经过长时间高温加热产生的有害物质亦随之进入到食品中。2．化学变化。