加工冰淇淋选用什么油脂晶型（冰淇淋加工过程中,要点是什么）

面包为何表面光滑而内部疏松多孔?

1、因为酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包松软多孔。面包在做好面的时候，加入了酵母菌，与面包里面的酸发生作用，发酵产生了二氧化碳，使得面的结构变得松软多孔。同时苏打粉在蒸面包过程中是不断发酵的，进而膨胀。

2、因为CSL/SSL的表面张力低，渗透压强，可使制品内的油脂充分扩散的面团中，增加面团内面筋与淀粉的润滑作用，使面包的组织更为细密柔软。

3、原因：做馒头或面包时，要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头松软多孔。C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量 在蒸馒头和做面包的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。

自做巧克力怎么做

1、制作步骤 第一步：调整材料比例 根据个人口味和喜好调整巧克力原料与糖的比例，如需更加浓郁口感可适量添加牛奶或黄油。第二步：加热融化巧克力原料 将巧克力原料放入隔水加热的容器中，慢慢融化至液态。注意避免温度过高或使用明火直接加热。

2、要做纯正的巧克力，首先需要准备巧克力原料，如可可液块、可可脂、砂糖等，并遵循一系列精确的步骤来确保最终产品的质量和口感。首先，将可可液块和可可脂切碎，以便更容易地融化。接着，将这些切碎的原料放入一个干燥、清洁的容器中，用隔水加热的方法慢慢融化。

3、找一个蒸锅，放水，加热。然后将大碗放在蒸格上。将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状。加入少量牛奶倒入糊状物，再搅拌，直到再次呈粘稠装，自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室，5~10分钟后取出。

4、先将模具抺上油，这是为了烤纸更加贴合。然后用烤纸铺垫底部和四周，用绳子扎上固定。将巧克力酱放入杯中。然后将装有巧克力酱的杯子隔热水加热。巧克力酱隔热水加热至完全融化后加入黄油，搅拌至完全融入。取出杯子，倒入君度力娇酒搅拌均匀。

巧克力中的卵磷脂是起什么作用的

作用：卵磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于巧克力中。

提高巧克力的稳定性：卵磷脂在巧克力中起到抗氧化作用，可以防止巧克力中的脂肪氧化，从而延长巧克力的保质期。同时，卵磷脂还能减少巧克力中糖分的结晶，防止巧克力出现“白霜”现象，保持巧克力的美观。增强巧克力的可塑性：卵磷脂具有良好的润滑性能，可以降低巧克力的硬度，使其更易于切割和成型。

巧克力中添加的卵磷脂，其磷的成份对儿童大脑发育又是大有好处的。此外巧克力中含有微量的兴奋成份，在人疲劳时食用，可提神醒脑，补充能量，对司机、作家等益处多多。这些大概是其它食品不可比拟的吧。2．巧克力与健康 很多人对吃巧克力感到担心，认为会发胖，会患糖尿病和龋齿等，其实这是一种误解。

有 制造巧克力时，卵磷脂可降低巧克力混料的黏度，改善调和及精炼操作，而且还可防止巧克力表面起霜。

卵磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。

是肝脏的保护神 磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇卵磷脂胶囊含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。

乳化剂是什么东西?是什么做的?

乳化剂是一种表面活性剂，它在乳浊液中扮演着稳定剂的角色。它的主要作用是通过在分散质的表面形成薄膜或双电层，阻止分散相的小液滴互相凝结，从而使乳浊液保持稳定。例如，在农药原药或原油中加入乳化剂和有机溶剂，可以制成透明液体，即乳油。常用的乳化剂包括肥皂、阿拉伯胶和烷基苯磺酸钠等。

乳化剂是一种能够降低油水界面的表面张力，使得油水混合物形成稳定乳浊液的物质。这种物质通常含有亲水性和亲油性两种基团，使其能够聚集在油水界面上，减少形成乳状液所需的能量，并稳定乳状液的结构。在食品工业中，乳化剂被广泛应用，它们可以改变脂肪的表面性质，延缓脂肪结晶的速度，并影响结晶形态。

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。

一般叫“蛋糕油”，简称SP。通常做海绵蛋糕里才会用到，但也不能算是做蛋糕的必需品。事实上不加蛋糕油一样能做海绵蛋糕。区别就是加了蛋糕油的操作性更方便，成本更便宜。它主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。

复合乳化剂有什么作用

具有增筋、乳化安稳、抗老化、防腐保鲜等作用，延伸产品老化及保质期，与直链淀粉彼此作用，避免老化蜕变，延伸保质时间。与蛋白质彼此作用，改进组织结构和持气性，增加面团耐性。

食品乳化剂，可广泛应用于食品工业，用于面包、蛋糕、馒头等食品中，可以起到保鲜、增白、增大体积、柔软和抗老化的效果，同时具有增强面团筋力和增加面团柔软性的特殊功效，对我国面包生产行业使用的面粉尤其适用；加入面条中可大大增加耐煮性。

不是。复配乳化剂不是反式脂肪酸。复配乳化剂是一种复合食品添加剂，用于提高奶基质产品的稳定性和延长其保质期。而反式脂肪酸主要是在植物油氢化的过程中产生的一种不饱和脂肪酸，与复配乳化剂是两种不同的物质。

缝纫线复合乳化剂这样用：在饮料、冰淇淋等制品中，复合乳化剂可与其他原料同时投料，在约70℃或更高的温度溶解、搅拌、乳化，最后制得产品。复合乳化剂易溶于油脂，因此可将其与油脂一起加热溶解，混合，再投料。

乳化剂可以改变肠道菌群的组成和位置，能够诱导肠道炎症，促进炎症性肠病和代谢综合征，乳化剂能够使互不相容的两种物质相互混溶，形成均匀的分散体或者乳化体，乳化剂在食品行业食用非常广泛，受到烘焙行业的广泛认同和使用，比如冰淇淋、人造奶油等。